Banchan – małe dodatki, które robią różnicę

Banchan to niewielkie koreańskie dodatki podawane podczas posiłku obok ryżu, zupy i innych potraw. Nie jest to nazwa jednego dania, lecz całej kategorii przekąsek i dodatków przygotowywanych z warzyw oraz innych składników. Mogą być świeże, blanszowane, duszone, marynowane lub fermentowane, dzięki czemu na stole pojawiają się różne smaki i konsystencje. Miseczki z banchan ustawia się tak, aby osoby jedzące razem mogły po nie swobodnie sięgać. Poznanie banchan pozwala lepiej zrozumieć koreański sposób komponowania posiłku, w którym liczy się nie tylko główna potrawa, ale również towarzyszące jej dodatki.

Z tego artykułu dowiesz się:

• czym jest banchan i jaką rolę pełni w koreańskim posiłku;
• czym różnią się namul, muchim, jorim i kimchi;
• jak przygotować proste dodatki z ogórka, szpinaku i kiełków soi;
• jak doprawiać banchan i zachować odpowiednią konsystencję warzyw;
• jak połączyć kilka różnych dodatków w jeden zestaw.

Co to dokładnie jest banchan w kuchni koreańskiej?

Banchan to wspólne określenie niewielkich potraw towarzyszących posiłkowi. Zamiast jednej przystawki podawanej przed daniem głównym na stole może pojawić się kilka małych miseczek, z których każdy wybiera dodatki według własnych upodobań.

Ich różnorodność pozwala łączyć w jednym posiłku składniki o odmiennej konsystencji i intensywności. Obok delikatnych warzyw mogą pojawić się pikantne lub kwaśne dodatki, a chrupiące składniki sąsiadować z miękkimi i długo duszonymi. Banchan nie trzeba również przygotowywać w dużych porcjach – ich rolą jest uzupełnienie pozostałych elementów posiłku.

Rodzaje banchan – od kimchi po jorim

Kimchi jest jednym z najbardziej znanych przykładów banchan, ale stanowi tylko część tej rozbudowanej kategorii. Koreańskie dodatki można przygotowywać na wiele sposobów, a ich charakter zależy zarówno od wykorzystanych składników, jak i rodzaju obróbki.

Do popularnych grup należą:

• Namul – potrawy przygotowywane najczęściej z warzyw, ziół, liści, kiełków lub korzeni. Składniki mogą być surowe albo krótko poddawane obróbce, a następnie doprawiane m.in. olejem sezamowym, czosnkiem, sosem sojowym czy sezamem.
• Muchim – składniki mieszane z przygotowaną wcześniej mieszanką przypraw lub sosem. W tej grupie znajdziemy zarówno łagodne, jak i pikantniejsze dodatki.
• Jorim – potrawy przygotowywane przez duszenie składników w doprawionym płynie, który podczas gotowania stopniowo się redukuje i nadaje im intensywny smak.
• Kimchi – fermentowane warzywa przygotowywane w wielu wariantach. Najbardziej rozpoznawalne jest kimchi z kapusty pekińskiej, ale wykorzystuje się również m.in. rzodkiew.

Warto więc pamiętać, że banchan nie jest synonimem kimchi i nie musi być ani fermentowany, ani pikantny. Właśnie różnorodność sposobów przygotowania pozwala zestawiać kilka dodatków bez wrażenia, że każdy smakuje podobnie.

Proste banchan – ogórek, szpinak i kiełki soi

Pierwsze banchan można przygotować z łatwo dostępnych warzyw i kilku charakterystycznych dla kuchni koreańskiej dodatków. W zależności od przepisu przydadzą się m.in. sos sojowy, olej sezamowy, czosnek, prażony sezam oraz koreańskie płatki chili gochugaru. Ich proporcje można zmieniać, stopniowo zwiększając słoność, ostrość lub sezamowy aromat.

Na początek warto wypróbować trzy proste warianty:

• Ogórek lub ogórek z rzodkiewką – pokrój warzywa i połącz je z przygotowaną mieszanką przypraw. Krótkie marynowanie pozwala zachować ich jędrność i świeży charakter.
• Namul ze szpinaku – szpinak krótko zblanszuj, a następnie szybko schłodź w zimnej wodzie. Dokładnie odciśnij i dopraw np. olejem sezamowym, czosnkiem, solą lub niewielką ilością sosu sojowego oraz sezamem.
• Kiełki soi – poddaj je krótkiej obróbce termicznej, a po odcedzeniu połącz z olejem sezamowym, solą i sezamem. W zależności od przepisu można dodać również inne przyprawy.

W przypadku blanszowanych warzyw ważne jest dokładne usunięcie nadmiaru wody. Dzięki temu przyprawy nie zostaną rozcieńczone, a gotowy dodatek zachowa lepszą konsystencję.

Jak podawać banchan?

Sposób podania zależy od rodzaju przygotowanej potrawy. Niektóre banchan najlepiej smakują schłodzone, inne podaje się ciepłe lub w temperaturze pokojowej. Poszczególne dodatki umieszcza się w osobnych niewielkich naczyniach, z których mogą korzystać osoby siedzące przy stole.

Komponując kilka banchan, dobrze jest zadbać o różnorodność. Zamiast przygotowywać trzy podobnie doprawione warzywa, można połączyć świeży i chrupiący dodatek z delikatnym namul oraz czymś bardziej wyrazistym, np. kimchi lub jorim. Dzięki temu kolejne połączenia z ryżem i pozostałymi potrawami dają nieco inne wrażenia smakowe.

Przygotowanie kilku małych dodatków może być również częścią wspólnego gotowania. Poszczególne osoby mogą zająć się innymi składnikami, a później spróbować wszystkich przygotowanych potraw przy jednym stole.

Powiązane wpisy:

• Różnice między kuchnią Korei Północnej i Południowej
• Koreańskie gulasze i zupy jednogarnkowe

Jak skomponować pierwszy zestaw banchan?

Na początek nie trzeba przygotowywać wielu różnych dodatków. Dobrym sposobem na poznanie tej części kuchni koreańskiej jest zestawienie dwóch lub trzech potraw, które wyraźnie różnią się sposobem przygotowania.

Możesz połączyć chrupiącego ogórka z delikatnym namul ze szpinaku i bardziej wyrazistym kimchi. Innym rozwiązaniem będzie zestaw z kiełkami soi oraz niewielką porcją jorim. Taka kompozycja pozwala sprawdzić, które smaki i konsystencje najbardziej Ci odpowiadają, bez przygotowywania od razu wielu osobnych potraw.

Banchan pokazuje, jak ważną rolę w koreańskiej kuchni odgrywa wspólne jedzenie i zestawianie różnych elementów jednego posiłku. Jeśli chcesz poznać koreańskie smaki również podczas wspólnego gotowania, sprawdź warsztaty kulinarne Foodie City Warsaw organizowane w sercu Warszawy.

Najczęściej zadawane pytania